Todo sobre el chocolate
¡Eche un vistazo a nuestras recetas a base de chocolate!
¿Qué es el chocolate?
Una mezcla a base de manteca de cacao, cacao puro y azúcar. Y nada más. Lo que cambia son las dosis y los diferentes tipos de cacao en grano y manteca ...
Los diferentes tipos de chocolate:
Chocolate negro
Compuesto por cacao, manteca de cacao y azúcar. Natural o mezclado con avellanas, pasas, granos de café ... Puede contener un porcentaje más o menos elevado de cacao (58%, 60%, 72%, 80% ...) y por tanto tener un sabor más o menos amargo. El chocolate de degustación tiene un sabor afrutado, intenso, picante ... que depende del tipo de granos de cacao elegidos.
Chocolate con leche
Cacao (25 - 30%), manteca de cacao, azúcar y leche. Es más dulce, para paladares sensibles, pero un poco más dulce que el oscuro. Es difícil trabajar con él y se endurece rápidamente, así que tenga cuidado cuando lo derrita.
Chocolate blanco)
No se puede definir estrictamente chocolate porque contiene solo manteca de cacao, azúcar, leche y posiblemente un sabor a vainilla. Su alto contenido de azúcar dificulta su procesamiento y se aglutina rápidamente. Es fundamental utilizar chocolate blanco de buena calidad para su uso en la cocina.
Chocolate para dulces
Se derrite más fácilmente gracias al alto porcentaje de manteca de cacao y suele contener entre un 48 y un 70% de cacao.
Chocolate para el glaseado
Utilizado principalmente por profesionales, está elaborado con los mejores granos de cacao. Lo que lo diferencia de otros tipos de chocolate es el porcentaje de manteca de cacao: cuanto más alto es, más se derrite y solidifica fácilmente el chocolate. Además, puede elegir un chocolate que tendrá un aspecto mate o brillante cuando esté sólido.
Chocolate ligero
Tenga cuidado, a menudo esconde un mayor porcentaje de manteca de cacao, ¡menos azúcar pero más grasa! Es mejor en la cocina que al gusto.
Consejos y trucos
Conservación:
El chocolate se ve muy afectado por la humedad y los cambios de temperatura. Se derrite rápidamente con el calor y, en un ambiente frío, pierde su aspecto brillante y se altera el sabor. Debe almacenarse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz y los olores (las grasas absorben los malos olores).
Derretirlo:
Siempre al baño María, para evitar que se queme. Nunca debes agregar agua, porque cambia el comportamiento del chocolate. Lo ideal es usar el microondas, tomando descansos cada 15 segundos para mezclar el chocolate de manera que quede homogéneo. Pero ojo: una vez quemado el chocolate, ¡no se puede reutilizar!
La elección:
La Unión Europea autoriza a los fabricantes de chocolate a integrar otras grasas vegetales además de la manteca de cacao, hasta un porcentaje del 5% del peso total. La manteca de cacao es de hecho el ingrediente más caro en la fabricación de chocolate. El único ingrediente posible será la manteca de cacao. Cuidado con el chocolate de baja calidad, a menudo muy dulce ...
Resumen de formas de preparar chocolate
La formación de hielo
Un glaseado duro (también llamado "hielo") es 100% chocolate. Para una apariencia brillante, es importante medir la temperatura de fusión con un termómetro ...
Un glaseado suave, por otro lado, se hace combinando chocolate y mantequilla o crema.
Allí ganache (crema a base de chocolate y nata montada)
Coger un poco de nata líquida, llevar a ebullición y verterla sobre el chocolate rallado (negro o con leche, o ambos). Espere 30 segundos y luego mezcle suavemente. Esta preparación se utiliza para rellenar un bizcocho (dejar reposar antes de tapar), una tarta (la masa debe estar precocida) o como base para bombones (una vez que se deja endurecer en la nevera).
Escamas
Para hacer hojuelas puedes "raspar" la barra de chocolate con un cuchillo afilado,
La mousse de chocolate
¡Hay decenas de recetas! Algunas sugerencias: la mantequilla reafirma la mousse al meterla en el frigorífico, la nata hace que su consistencia sea más "ligera e hinchada", las yemas de huevo la hacen más pesada. No es necesario agregar azúcar, pero todo depende de los gustos de cada uno y del chocolate utilizado.
Chocolate caliente
El auténtico chocolate caliente es mucho más cremoso que cualquier preparación instantánea del mercado ... Prueba la receta, solo derrite 20g de chocolate para postres por persona, a lo que añadimos 20-25cl de leche entera caliente o media leche mezclada con nata líquida. Se debe agregar azúcar según los gustos de cada uno. ¡Sirve caliente, con una cucharada de crema batida y cacao amargo para un delicioso chocolate!
Las combinaciones de chocolate
Alcohol y chocolate
Sobre todo, ¡evita el champán! Opte por un vino tinto claro o un vino blanco dulce, o un digestivo como el coñac, Grand-Marnier ...
Especias y chocolate
Explosión de sabor garantizada para esta impactante combinación. Con el chocolate, todas las especias están bien: pimienta, cardamomo, canela, anica, guindilla, vainilla, jengibre ...
Fruta y chocolate
Los cítricos (naranja, piña, pomelo ...), frutos rojos (frambuesas, cerezas), frutas exóticas (piña, plátano, mango) y las peras van muy bien con el chocolate, así como con las castañas. Pero sigue siendo una cuestión de gustos.
Frutos secos y chocolate
Almendras, nueces, avellanas, pistachos, nueces ... Enteras, son buenas por su crujiente, en polvo, por la cremosidad que le dan al chocolate.
Cocina salada y chocolateada
El chocolate destaca las salsas a base de vino y los platos cocinados durante mucho tiempo. En cualquier caso, suele ser en forma de cacao, que se introducirá en recetas, para acompañar pastas, aves, etc.
¿Te apetece el chocolate? ¡Ponte a prueba con una de nuestras recetas de chocolate!
