El hojaldre
¿Que es eso?
Una pasta a base de harina y agua, a la que se le añade mantequilla "volteando" la masa en cada etapa de preparación para que, de hecho, se "pele" (estas son las famosas "seis vueltas" de François Pierre de la Varenne) . La masa se obtiene gracias a la mantequilla y al plegado + estirado de la masa en capas superpuestas.
Receta:
Masa: 450 g de harina, 14 g de sal, 60 g de mantequilla blanda.
+ 340 g de mantequilla trabajada hasta que quede una masa blanda.
Disuelve la sal en el agua. Mezclar la harina, la sal, el agua y 60 g de mantequilla a mano o con la batidora. Amase pero no manipule demasiado la masa, solo lo suficiente para que los ingredientes se mezclen. Enrolle en un rectángulo de 25 x 40 cm, envuélvalo en film transparente y refrigere por 2 horas.
Durante este tiempo, extienda los 340 g de mantequilla en un rectángulo del mismo tamaño que la masa. Debe quedar ligeramente blando.
2 horas después: Retirar la masa del frigorífico, tirar de ella ligeramente y colocar encima la losa de mantequilla. Cubrir con la masa, dar la vuelta a la masa ¼ de vuelta, estirarla y volver a doblarla en 3. Se hace la «primera vuelta». Voltear la masa de nuevo ¼ de vuelta, estirarla y doblarla en 3, de la misma forma. Hacer dos puntos en la masa, envolver en film transparente y refrigerar por 2 horas.
2 horas después: Comenzar de nuevo la operación anterior, hacer 4 puntos sobre la masa, envolver en film transparente y meter en el frigorífico durante 2 horas.
2 horas después: Completa las 6 rondas repitiendo la misma operación y vuelve a meter en la nevera durante 2 horas.
2 horas después: la pasta está lista para ser utilizada.
Ver también
Los trucos
Perfume
Puedes endulzar la masa o aromatizarla (canela, cacao, tomillo ...), entre la 5ª y la 6ª ronda.
cocinera
Dependiendo de lo que quieras lograr, cocinar es diferente.
Hornea la pasta a 240 ° C durante unos 10 minutos, para que se hinche, luego termina de cocinar a 180 ° C para evitar que se queme.
Guardar
2 días en la nevera, envuelto en film transparente o congelado: en una barra o estirado y envuelto en un tubo en papel de horno. Descongele a temperatura ambiente durante 3-4 horas, o en el frigorífico durante 12-24 horas en la parte inferior del frigorífico.
Manteca
Debe quedar suave, cremoso pero no derretido. Cuanto mayor sea la cantidad de mantequilla y vueltas, más crujiente será el hojaldre.
Las seis rondas
Cuantas más vueltas hagas, más "pelará" la masa. El truco para saber cuántas vueltas has hecho: ¡haz un pequeño agujero en la masa con el dedo en cada vuelta!
¿Para qué puedo usarlo?
Tartas saladas
Pinchar la masa con un tenedor y luego colocarla en un molde, con el lado pinchado hacia arriba, para evitar que se hinche "en burbujas".
Pantalones
Sellar bien los bordes, con yema, clara de huevo, agua ... Dorar la parte de arriba, pero no los lados.
mil hojas
La pasta se cuece a 200 ° C, con una parrilla encima, para evitar que se hinche. Posteriormente se carameliza, pasándolo al horno después de haberlo espolvoreado con azúcar glas. De esta forma, obtienes una masa fina y compacta a la vez, y una consistencia crujiente y caramelizada que hace ¡muchas migas!
