Quesos fermentados: quesos azules con presencia de mohos comestibles
Los quesos fermentados generalmente contienen histamina: una sustancia que puede causar alergias y, por lo tanto, debe evitarse enérgicamente si es alérgico. Otra intolerancia a la que hay que prestar mucha atención es la lactosa: casi todos los quesos contienen lactosa por lo que si no puedes ingerir esta sustancia tienes que limitar al máximo los quesos de tu dieta, sobre todo si son frescos. Descubre más sobre la intolerancia a la lactosa, mira el vídeo !
Quesos fermentados: ¿que son?
El primer queso que me viene a la mente cuando se habla de quesos fermentados es sin duda el Gorgonzola, un famoso queso azul lombardo, muy querido también en el extranjero. Los ingredientes necesarios para hacer gorgonzola son leche de vaca, sal, cuajo al que se le agregan iniciadores, microorgasmos que inician una reacción química. También se agregan colonias de hongos que son diferentes según el tipo de Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) o penicillium roqueforti (Gorgonzola picante).
Las ruedas de este queso fermentado están perforadas para que el oxígeno externo entre en contacto con el interior y las colonias de hongos proliferen en la pasta (no puedes evitar darte cuenta, ¡son grises / azules!). Estos hongos son los responsables del sabor y también del persistente olor de Gorgonzola.
Otros quesos fermentados o azules son el Roquefort; Bruzzo (que también se llama Bruss), Stilton e incluso ricotta forte de Puglia. El queso típico francés de leche de oveja se llama Roquefort, que tiene vetas azules en el interior debido al moho, en cambio Stilton proviene de Inglaterra, siempre se elabora con leche de vaca y tiene vetas azules como el Gorgonzola.
Volviendo a Italia, otros quesos azules son el Bruzzo, una ricotta de leche de oveja particular que se elabora en los municipios montañosos de la zona de Imperia, que fermenta con la adición de grappa (y por lo tanto con la adición de sustancias alcohólicas). Finalmente, la ricota de Apulia fuerte, también llamada "Escasa" o "Ascuante" (que en dialecto significa "fuerte"):
con un típico sabor picante. Queso tierno y untable de larga fermentación.
Quesos de corteza florecida: un tipo de queso fermentado
Los quesos fermentados también incluyen los quesos de corteza florida que se elaboran con la inserción de moldes muy particulares que crean esa suave cobertura que encontramos en algunos quesos blandos como el Camembert o el Brie, en estos casos se espolvorean mohos y esporas de hongos. el exterior del queso y terminan cubriendo toda la superficie.
Cuando se trata de esporas de hongos y mohos es bueno recordar que siempre hablamos de mohos comestibles, es decir, mohos que se pueden comer de forma segura. Son precisamente los moldes comestibles los que le dan al queso un perfume similar a los champiñones y notas de leche.
Cierres sin fermentar: averigüemos cuáles están indicados así
Como hemos visto, todos los quesos se someten a un proceso de fermentación de cuajo: a pesar de esto, muchos tipos se consideran "sin fermentar". Entre estos, los quesos frescos sin fermentar están los que maduran en 30 días y los quesos suaves. En general, la mozzarella, scamorza, robiola o stracchino son quesos no fermentados. Y luego de nuevo cartujo, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... en fin, ¡hay tantos quesos y cada uno con su propio sabor e historia específicos! Entre los quesos no fermentados, hay que incluir también los quesos curados que son fermentados, obviamente, pero maduran en un tiempo muy largo. Pensemos, por ejemplo, en Parmiggiano Reggiano o incluso en "Emmentaler".
Cuidado con la histamina: ¡típica de los quesos fermentados!
Tanto los quesos azules como los quesos curados de los que acabamos de hablar son quesos ricos en histamina, una sustancia que a menudo provoca alergias y puede debilitar el sistema inmunológico.
La histamina es una sustancia que nuestro organismo ya produce pero que también se encuentra en muchos alimentos, especialmente en el caso de los fermentados. Todas las personas intolerantes a la histamina deben tener siempre una dieta con alimentos libres de histamina. Si estas personas intolerantes comen adecuadamente y quizás también eligen alimentos liberadores de histamina (que ayudan al cuerpo a excretar histamina), todos los síntomas de naturaleza alérgica, como urticaria o dermatitis, desaparecen espontáneamente. Si padece alergia o intolerancia a la histamina, evite los quesos curados, los quesos azules e incluso los de corteza floral porque contienen una gran cantidad de histamina. Sin embargo, ¡puedes comer muchos quesos frescos e incluso yogur sin ningún problema!
